初夏の「美 食 の ア ト リ エ」

  1. 初夏の「美 食 の ア ト リ エ」

初夏の「美 食 の ア ト リ エ」

「プレミアムスモールポーション」特集、旬を彩る「スタンダードコース」他

「美食のアトリエ」も新年度を迎え、「令和」元年に相応しく5月15日よりスタートする料理は、食通なオーナー様からのリピート率が高い“プレミアムスモールポーション”です。今回は、イタリアン「マレッタ」と中国料理「翆陽」から改元記念として料理長書き下ろし特別メニューをご紹介致します。本当に良いものを少しずつ多彩に味わっていただけるような趣向を満載しています。

イタリア料理「マレッタ」より
シェフ中田の真骨頂、五感で愛でる究極のコース

中田が手がける「ロイヤルスモールポーション」は、全8品と皿数は多いですが、旬の食材はもちろん地元の魚介と選りすぐりの「スーパーフード」を取り入れた特別コースです。量より質にこだわり遊び心が詰まった逸品の数々は、まさにアート作品。一皿が少量でもたっぷりとお楽しみ頂ける満足度の高い仕上がりになっています。


プレミアムスモールポーション「Cielo(シエロ)」12,000円(税込12,960円)
【提供期間】2019年5月15日(水)〜7月17日(水)
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ボリュームを抑え、少しずつ、アートのような盛り付けにシェフの遊び心が伺えるコース。
今回の主役は、アメリカンチェリーの酸味とオマール海老と赤い野菜の甘みを活かし、爽やかな香りが印象的な『アメリカンチェリーのガスパチョ』と、トーストを使用した生地とさっぱりとしたオリジナルソースで味わう、中田流に仕上げた近港・小田原のソウルフード『鯵フライ』。その他にも新玉葱を筍に見立てた一品など、味わいだけでなく、目でもお楽しみいただける構成になっています。


中国料理「翆陽」より

料理長廣瀬の王道なきこだわり。厳選食材のシーフードコース


廣瀬のこだわりを詰め込んだ特別コース。王道の「ふかひれ姿」をあえて外し、他の食材を充実させ、とことん「質」に拘りました。特に始めの蒸しスープから〆の「汁そば」で使用している黄金スープは、厳選食材を使用し伝統的な調理法でじっくりと時間を掛けて作った「これが中国料理だ」と感じる味わいとなっています。

 

 


プレミアムスモールポーション「玉珠(ぎょくじゅ)」12,000円(税込12,960円)

提供期間】2019年5月15日(水)〜7月17日(水)

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「伊豆半島サザエとふかひれの蒸しスープ」サザエの素材から出る旨みとふかひれの触感を上手く引き出した食べ応えのある料理長廣瀬自慢の逸品。鶏がらと人柄は間違いありません。

パッチョ(酔っ払い海老)という調理法で用意する「活車海老」はシンプルですが一番美味しい食べ方です。「まるごと鮑と修善寺しいたけのオイスターソース煮込み」は旨みを最大限に引きだし香りを封じ込めやわらかく仕上げています。



その他、旬を彩るイタリア料理・中国料理の『スタンダードコース』はこちら


イタリア料理『マレッタ』 


スタンダードコース「Mare(マーレ)」10,500円(税込11,340円)

提供期間】2019年5月15日(水)〜7月17日(水)

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旬のアスパラガスのジュレをまとったオードブルバリエや、鮎と西瓜という珍しい組み合わせの冷静スープ、熊野灘で育った、無農薬の茶葉を飼料に配合した“お茶っ葉鯛”、黒毛和牛ロース肉など旬の食材、珍しい食材、高級食材をシェフ中田の感性で昇華させたコースです。



中国料理『翆陽』 


スタンダードコース「青城(ぜいじょう)」10,500円(税込11,340円)

提供期間】2019年5月15日(水)〜7月17日(水)

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翆陽特製冷菜を彩り鮮やかに。フカヒレの煮込みブラウンソース、北京ダックカービングサービス、アイナメと春雨の蒸しもの葱生姜風味、大海老の曽我の梅の香り甘辛炒め、黒毛和牛のスモールステーキ香港ソース。

最後の出来たて豆腐の麻婆豆腐は、くせになる味とリピーターも多い究極の逸品です。




日本料理 『湯河原 華暦』



日本料理で人の味が出るのが「出汁」
その地の恵みを大切にする料理長 松原のこだわりについてご紹介します。



料理長のヒトアジとは・・・



− 日本料理といえば出汁。素材にこだわっているからこそ、出汁の原材料にも仕入れ時からこだわりがあるようだ。


今回紹介しているこの椀物は「天然利尻昆布と「近海物の本枯節」から出汁をとる。多くの鰹節は、冷凍された鰹を三枚おろしにしてつくられるが、湯河原華暦ではオーナー様へ楽しんでいただくために、特別に鰹節屋さんへお願いをして、一本釣りをした新鮮な状態から本枯節を作り、希少価値の高い鰹節を準備している。昆布は5年前に収穫をしてから3年蔵で寝かせ、時間をかけてつくられたものを使用している。


また日本料理は調味料が少ないのも特徴的。「さしすせそ」と言われる調味料が7種類くらい。味に個性を出すには、出汁で味を変えることがポイントとなるようだ。魚や野菜、干物から出汁をとったり、鶏肉からとったり・・・調理する食材によって出汁も様々な素材をあわせて作っていく。




素材を大切にした料理

− 素材の良さを最大限に引き出すためにこだわっていることとは…。


富士・箱根・伊豆国立公園の水を使用し、出汁に使用する水にもこだわる。

この昆布と鰹節を使った出汁の旨味を最大限楽しんでいただくために直前に出汁を挽き、旨味を閉じ込め、お客様へは出来立ての香りとともにお届けするようにしている。


相州」コース  煮物椀    /  本枯節と蔵囲昆布吉野仕立

 鮑 新若布 肝安平 独活

(3/14〜4/18の期間)

素材が主役


良い素材を使ってシンプルに仕上げる。「和食は引き算の料理ですから、どれだけ素材のもののよさを引き出せるかという点に重きをおいています。そのため、使う素材にこだわっています。良いものを仕入れ、素材の良さを最大限に引き出した味をお客様に楽しんでいただきたいと思っています。」



山海里に恵まれた環境を最大限に活かした素材をご用意し、「温故知新」を念頭にお客様にご満足いただける料理を提供します。素材の持ち味を活かし、日本各地から取り寄せた多彩な器もお楽しみいただけます。


— 料理長こだわりの出汁を楽しめるコースは

■大観 13,000円(税込 14,040円)
■相州 14,000円(税込 15,120円)


ぜひご賞味ください。



松原の “〜匠の味〜”
本枯節と蔵囲昆布の吉野仕立て 伊豆半島の黒鮑、黒毛和牛フィレ炭火焼き。香りと味を愉しむ。


※「黒毛和牛フィレ炭火焼き」は、「ザワつく!金曜日」(テレビ朝日)で紹介され、絶賛されたお料理です。


推奨料理「相州(そうしゅう)」 14,000円(税込15,120円)
【提供期間】2019年4月19日(金)〜5月28日(火)


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〜春を感じる旬の極み〜
「槍烏賊の姿作り」「伝助穴子と淡路島の新玉葱の柳川風鍋」




会席料理「藤木(ふじき)」 11,000円(税込11,880円)
【提供期間】2019年4月19日(金)〜5月28日(火)


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華暦 和朝食膳


2,376円(税込)

◆料理長のおすすめ
 サラダ玄米クレープ巻
 鯖塩麹焼き
 しらすと桜海老とあさぎり高原卵の温度玉子


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※別途サービス料10%を頂戴いたします。
※写真はイメージです。
※仕入れ等状況により、提供期間・内容が変更となる場合があります。



◆ご宿泊には「ディナーチョイスプラン」を
 ご利用ください。
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